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冰淇淋是什么  

2014-01-07 08:41:05|  分类: 健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冰淇淋是一种流行很广的食品。广义上,“冰淇淋”这个术语涵盖大量的各式冷冻食品。主要有:


乳制品冰淇淋:由乳制品配料、糖和调味剂混合而成的充气冷冻甜食。
非乳制品冰淇淋:由牛奶蛋白和植物脂肪制成。
意式冰淇淋:意式的蛋奶糊冰淇淋,里面含有蛋黄。
冷冻酸奶:可能包含乳酸菌或者简单的酸奶调味剂。
牛奶冰:和冰淇淋一样,不过不充气,而且含有少量乳品脂肪。
果汁冰糕:以水果味为主的充气糖汁,既不含脂肪也不含牛奶。
冰冻果子露:同果汁冰糕一样,不过含有部分牛奶或奶油。
刨冰:含有调味剂和色泽的冰冻糖汁,比如说冰棒。
水果冰:同刨冰一样,不过是由真正的水果汁制成的。

以上产品都含有共同的特征:甜、有调味剂、含冰,与其他冷冻食品不同的是,它们通常在冷冻情况下食用。

各个国家对于冰淇淋的合法定义不太一样。在英国,冰淇淋被定义为:至少含有5%的脂肪和7.5%的牛奶固形物(不是脂肪,而是蛋白质、糖和矿物质)。制作时得先经过热处理,然后把脂肪、牛奶固形物、糖(或者增甜剂)及其他可有可无的物质所组成的乳化剂进行冷冻,从而得到冰淇淋。乳制品冰淇淋除了牛奶脂肪外,不含其他脂肪,不过其他配料(如鸡蛋、调味剂或乳化剂)里的脂肪是允许的。在美国,冰淇淋至少含10%的牛奶脂肪和20%的总牛奶固形物,且每升重量不能少于0.54kg。1997年以前,含植物油的产品在美国不叫冰淇淋。

冰淇淋通常分为优质型、标准型或经济型。优质冰淇淋通常用质量最好的配料制成,且含较高的乳脂肪和较少的气泡,因而它也比较贵。经济型冰淇淋用相对便宜的配料(如植物油)制成,且含较多气泡。不过,在英国这些类型还没有一个法律标准,一个厂家的经济型冰淇淋可能和另一个厂家的标准型冰淇淋一样。

大部分人都很熟悉冰淇淋的样子、味道及纹理,市面上也有制作各式冰淇淋的书。不过,只有极少人知道为何要使用特定配料,为何制作过程要花费一定时间。原因在于,冰淇淋是一种极其复杂、难分析、精致的物质。事实上,它被称为“食品胶体里最复杂的一种”。冰淇淋科学主要研究冰淇淋的配料、制作过程、微观结构及纹理,最重要的,是研究它们之间的关系。因此,要研究冰淇淋,需要掌握一系列科学知识,如物理化学、食品科学、胶体科学、化学工程、显微镜学、材料科学以及消费科学(图1.1)。


冰淇淋是什么 - 舜筌 - 微尘舜筌
配料和处理过程产生了微观结构(如图1.2的简图),该结构包括冰晶、气泡、脂肪粒(尺寸在0.1到0.1mm之间)、以及由糖、多糖、牛奶蛋白组成的粘稠溶液,也就是基体。质感是我们在食用冰淇淋时对微观结构的感官体现。因此,微观结构是冰淇淋科学的核心,也是本书的中心主题。

为了说明冰淇淋科学,首先需要了解支撑冰淇淋科学的物理化学和胶体科学,该部分内容分布在第二章。第三章和第四章分别介绍配料和冰淇淋制作过程。第五章主要介绍各式冰淇淋产品的生产。第六章讨论对冰淇淋进行量化和描述的物理和感官测量。第七章主要讨论微观结构和质感之间的关系。最后,我们在第八章用一些实验来说明冰淇淋科学,这些实验可以在实验室、教室或者厨房进行。现在,我们从冰淇淋的起源以及它如何演变成全球数亿人品尝的甜点开始说起。 

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